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第两千九百四十七章 本帮菜的来历（第1页）

菜式一道道地端了上来，叶欣问道：“我们在沪上待了几年了，总听他们在说什么‘本帮菜’，肘子你知道为啥沪上要管自己的菜系叫‘本帮菜’吗？”

不用周至招呼，大家都已经动筷，叶欣和张辛夷在周至这里从来不会客气，麦小苗就更是了。

周至笑着教麦小苗吃虾，一边说道：“其实是先有的‘帮菜’一词，之后才有了本帮菜这个称呼。清代的商人大多是商帮形式存在，比如徽商、晋商等，这些商帮在外经商时会携带家乡厨师，开设会馆。”

“就是我们在会理见到的湖湘会馆那种？”麦小苗问道。

“对，这些会馆里边都有厨师班子，制作商人故乡的美食。”周至点头：“上海在清末开埠后，各地商帮涌入上海，将这种命名方式带入餐饮业，于是就形成了‘帮菜’这一概念。”

“外地来的菜系，就被称为客帮菜，外国来的菜系，就被称为番帮菜，而本地的菜系，自然就叫本帮菜了。”

“和很多菜系的发展历史一样，本帮菜一开始也是从底层开始的，上海开埠后，码头工人、黄包车夫等劳工阶层需要廉价重口味的饱腹食物，因此催生了以猪大肠、猪肝、河鲜边角料为主料的烹饪方式。太平天国时期，李秀成部攻占浦东后，造成三林塘地区大量人口逃往上海租界，。”

“而三林地区素有‘三刀文化’，这三刀分别指的是菜刀、剪刀、剃刀，借以代指三林人主要的生存行业——餐饮，制衣，美发。”

“逃难的三林人为了谋生，渐渐将三刀文化在上海滩发扬光大，三刀之一用于谋生的菜刀，和锅铲一起，形成了一个餐饮行会，叫做‘铲刀帮’。”

“通过同乡互助，三林的这些以铲刀谋生的人慢慢在十六铺形成了‘三林帮饭摊’，并制定出了三条行规：第一条是收徒限三林同乡；第二条是红烧肉糖色配方秘传、不外传；第三条是集体抵制其他帮压低工价。这在早期几乎形成了行业垄断。”

“就这个？”张辛夷难以置信地夹起一块红烧鳗鱼：“我记得你做红烧肉是拿手。”

麦小苗连连点头：“肘子用联和乡黑猪肉作的红烧肉，烧联和乡的山板栗，好吃极了！我每次都要用他烧肉的汤汁拌饭。”

“那小苗你要小心长胖。”叶欣笑道：“摊着个手艺堪比厨子的男友。”

“当时的三林厨师在沪上势力很大，主要在德兴馆，后来更是有了人和馆、一家春、德兴馆、同泰祥、老饭店，大家为了将之与苏帮，扬帮，徽帮，川帮等菜系的饭店作为区别，将它们都称为‘本帮’。”

“不过当时的本帮菜其实名号不响亮，虽然都是三林人，比较团结，但是总体实力上尚不足与其他帮派馆子相抗衡。除了一味摹仿‘苏帮’‘扬帮’等菜系，还没有创办出自己独有的名菜，还在‘家常土菜’范畴里打转。”

“当时文人记录了老沪上本帮馆子的模样，决不会像广帮馆子那样雕梁画栋，描金嵌银，到处有名人字画，而是的几张八仙桌加长条凳，墙壁用石灰一刷，被沪上人谑称为‘赤膊台子毛竹筷’。就算带二楼雅座，实则没几间包房，底楼是引车卖浆之流的地盘，行令划拳，吆五喝六。”

“这不就是苍蝇馆子吗？”麦小苗笑道。

“哎哟，小苗可以的呀。”张辛夷夸道：“你连苍蝇馆子这个词都晓得，算半个蜀中人了！”

“的确就是苍蝇馆子。”周至笑道：“当时文人记录道：本帮馆子大概都是蜕化于宁波馆子，规模都是很小，所谓‘家常便饭’者。南京路抛球场西首，俗称饭店弄堂，彼此鳞次栉比……炖蹄髈、烂糊肉丝、炒圈子即猪大肠、红烧羊肉、四喜肉炒卷菜等，而且一律小样，非常便宜，普通的菜每客只三四角……这几家馆子的装潢呢，却是十分的破旧，但也有汽车阶级上那里，很多普通行号的职员，更乐于光顾，因为到那里去是实惠而且便宜。”

“那又怎么变成现在这样的呢？”叶欣指了指老饭店现在的装潢格局。

“本帮菜真正崛起是在抗战爆发后，上海沦为孤岛时期，本帮馆子在租界、华界流行起来。一是因为周边地区难民涌入带来的‘本地’食客基数大量增加，而客帮食客躲避战乱回乡或随政府西迁，此消彼长；二是因为战时物资管制下其他外帮菜食材获取难度增加，而本帮菜发挥本土食材获取相对容易，且‘粗料细作’的优势对猪内脏、普通河鲜等能够充分利用；”

“但最重要的是苏帮、徽帮等名厨避难来沪，躲入租界，为求生计与本帮技法融合。以此造就了本帮菜的大发展。”

“这需要得益于两个菜馆在那个时间里的艰难求存。正兴馆和德兴馆。”

“战时由德兴馆融合自身招牌菜生煸草头，创造出了‘草头圈子’这道名菜，由于日人封了江，没有海鲜，德兴馆大厨便叫徒弟们多烧草头圈子，钵头。”

“草头就是苜蓿，野生的，圈子就是猪大肠，穷人吃不起肉，但这两样还是消费得起的，一时间风靡了起来。甚至‘法租界那些写字间先生也来吃’。”

“老正兴的师傅因为搞不到咖喱，加上黄豆不在管制物品之列，于是创造出了八宝辣酱这道名菜，用卖剩的鸡胗、猪肚、笋丁，加蜀中难民带到沪上的豆瓣酱乱炒，竟成招牌。因为价廉味重，各本帮馆争相仿制。”

“而糟钵头这道菜本来叫‘糟杂烩’，在孤岛时期，日人封了肉铺，德兴馆和老正兴两个饭店的大厨便叫弟子去黑市收猪下水，两斤米就能换一副大肠，或者法币两毛五，也能买一斤。买来后用‘肝、肠、心、肺、肚’五样，配以笋片、油豆腐。因原料易得，工艺简单，味道很好，饱腹感强，故而成为劳工与职员阶层共同选择，德兴馆、老正兴这两道菜都销售火爆。”