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291 锅塌里脊（第2页）

欧阳修当下未予置评，待大郎告退，才对夫人说道：“还算他有点骨气。”

人可无大志，但不可无骨气，他的儿郎纵使无济于庙堂，也断不能当那游手好闲、花天酒地的纨绔衙内。

三日后。

欧阳夫人率先察觉大郎的反常。

“发儿，你这便吃好了？可是菜肴不合口味？”

因午后有吴掌柜开小灶，家里的午饭，欧阳发只象征性夹两筷子，任谁看了都是食欲不振的样子。

他搪塞道：“孩儿不饿。”

“你待会儿要去教书，理应多吃些，怎的倒比以往吃得少了？”

欧阳夫人一边说一边往大郎碗中夹菜。

欧阳发连忙端碗躲闪：“真不饿……”

他还要留着肚子品尝吴记的新肴哩！

却不知今日又有什么美食？

欧阳发掐着时辰叩开吴记川饭的店门，他虽算不上名师，但教二郎识文断字还是绰绰有余的。

过了不知多久，忽有暗香袭来，他深深吸嗅，好香！忍不住直咽唾沫，腹中馋虫咕咕叫唤。

厨房里，吴铭仍然寓教于实操：“根据原料形状不同、勾芡方法不同、火候要求不同等因素，颠锅可细分为好几种技法，小翻勺你们练得很熟了，今天教学的菜品会用到另外两种技法：大翻勺和晃勺。”

小翻勺是中餐馆里最常用也最基础的翻勺技法，通过前推后拉使菜肴翻转，以达到快速成熟、调料入味、勾芡均匀的效果，动作幅度较小。

大翻勺则需要更大的动作幅度，使菜肴整个翻转，让食材正反面均匀受热的同时，保持其形状和口感。

而需要大翻的菜品，通常也会用到晃勺这一辅助技法，通过持续晃动，使勺内原料随之旋转，以达到均匀加热、避免原料糊底等效果，为后续的翻转动作做准备。

吴铭取出猪里脊、鸡蛋、葱姜等一应食材：“今天教你们的菜叫锅塌里脊。”

锅塌原是鲁菜里的烹调方法，即先煎后煨。原料先经改刀、腌制、挂糊，下锅煎至两面金黄，然后入清水或清汤中，慢火煨制，将味汁收入菜中。

正如万物皆可拔丝，百菜亦皆可锅塌。鲁菜里有锅塌豆腐、锅塌黄鱼、锅塌蒲菜等，成菜吸饱汤汁，润且入味，老少咸宜。

锅塌里脊则沿袭了鲁菜的传统技法，结合天津本地人的口味稍作改良，是一道独具特色的天津菜，一度风靡日本，并取得一个响亮的名称——天津饭。

这道菜是吴记店堂里新增的固定菜品，以猪里脊和鸡蛋为主食材，一年四季都能做，且咸鲜软嫩，正适合宋人的口味。

三个厨娘立时打起十二精神，边看示范边听讲解。

吴铭去掉里脊肉上的筋膜，将之切成薄片，洗净血水后挤干水分，以酱油、料酒、盐、蛋清、淀粉腌制。

姜葱切末，取一空碗，打五个鸡蛋，搅打均匀。

另取一碗，加入适量的盐、味精、酱油、白醋、蚝油、清水调成料汁。